Allergien und Intoleranzen bzw. Unverträglichkeiten werden im Alltag oft in einen Topf geworfen, bedeuten in Küche und Service aber Unterschiedliches: Lebensmittelallergien sind Reaktionen des Immunsystems auf Eiweißbestandteile (z. B. Nuss, Milchprotein oder Ei) und können rasch auftreten, bis hin zur Anaphylaxie, einem medizinischen Notfall. Intoleranzen hingegen beruhen meist auf Verdauungs-/ Stoffwechselproblemen (z. B. Laktase-Mangel bei Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorption) und sind in der Regel dosisabhängig; sie sind unangenehm, aber typischerweise nicht lebensbedrohlich.
Für die Praxis heißt das: Bei Allergien ist strikte Meidung und Schutz vor Kreuzkontakt zentral, bei Intoleranzen hilft oft eine angepasste Menge oder ein geeigneter Ersatz. [1–3]
Rechtlicher Rahmen
Für die Information über Allergene gilt in Europa die Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Anhang II der Verordnung listet die 14 kennzeichnungspflichtigen Stoffe bzw. Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Die Vorgaben gelten sowohl für vorverpackte als auch für nicht vorverpackte Lebensmittel (z. B. Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung). [1; 4]
*namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon
**namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
***unter anderem Schnecken, Muscheln, Tintenfische
Die Informationspflicht bezieht sich sowohl auf die Rohprodukte sowie aus daraus gewonnenen Erzeugnissen. Vereinzelt gibt es Ausnahmen in den Kategorien, die im Anhang II der Verordnung beschrieben sind.
Besondere Punkte aus der Praxis
- Laktosefrei ist nicht milchfrei. Laktosefreie Produkte enthalten weiterhin Milchprotein und sind nicht geeignet bei Milchallergie – wohl aber bei Laktoseintoleranz. [1]
- Zöliakie & Hafer. Bei Zöliakie sind nur zertifiziert glutenfreie Haferprodukte sicher, da herkömmlicher Hafer häufig mit Gluten verunreinigt ist. Achtet auf entsprechende Kennzeichnungen. Bei der Zubereitung glutenfreier Produkte ist eine vorherige Reinigung der Öfen zwingend erforderlich. [5]
- Histaminintoleranz. Diese Diagnose ist komplex; viele Fälle beruhen auf Vermutungen. Selbst auferlegte, strenge „Dauerverbote“ sind ohne ärztliche Begleitung nicht sinnvoll. Setzt lieber auf individuelle Verträglichkeit, klare Kommunikation und behutsame Menü-Alternativen. [6]
Sichere Abläufe in Küche & am Buffet
In Gruppen- und Lagerküchen schwanken Teams und Aufgaben, umso wichtiger sind klare, einfache Routinen:
- Roh- und verzehrfertige Lebensmittel werden getrennt gelagert und vorbereitet
- es gibt eigene Bretter/Messer/Utensilien für allergenfreie Zubereitungen
- am Buffet hat jede Schüssel ihr eigenes Werkzeug
- Schilder sind groß und eindeutig
- allergenfreie Optionen stehen zuerst
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt solche Trenn- und Hygienemaßnahmen explizit, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. [1; 2]
Notfälle erkennen und handeln
Trotz aller Sorgfalt kann es zu Reaktionen kommen. Haltet Notruf 112 sichtbar bereit, sprecht im Team ab, wer im Ernstfall was tut und fragt betroffene Personen nach ihrem Anaphylaxie-Plan bzw. Adrenalin-Autoinjektor. Es ist wichtig, typische Alarmzeichen (plötzliche Haut-symptome, Atemnot, Kreislaufprobleme) zu kennen und ohne Verzögerung zu handeln. [2; 3]
Planen mit DEATER
Bei der Erstellung eurer Veranstaltungen habt ihr die Möglichkeit Hinweise zu Allergien und/oder Unverträglichkeiten anzugeben. Die Informationen tauchen durchgehend im Planer sowie in allen Dokumenten (Speiseplan, Einkaufsliste etc.) auf.
Zurzeit können die Rezepte nur nach Laktose und Gluten gefiltert werden. Sprecht die Speiseplanung sicherheitshalber im Vorfeld mit den Eltern ab und prüft die Rezepturen sorgfältig auf entsprechende Zutaten. Bleibt vor Ort im Austausch mit den Betroffenen; in der Regel sind sie Expert*innen für die jeweilige Thematik, da sie sich alltäglich damit auseinander setzen.
Quellen
- Pfefferle, H. (2021). Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergenmanagement – Ein Wegweiser für die Außer-Haus-Verpflegung. DGEwissen Praxis, 3, 46–49. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Verfügbar unter: https://www.dge.de/fileadmin/dok/gemeinschaftsgastronomie/publikationen/Lebensmittelunvertraeglichkeiten-Allergenmanagement-DGEwissen-3.2021-S46-49.pdf (Zugriff: 20.09.2025)
- WORM, M., I. REESE, B. BALLMER-WEBER, K. BEYER, S. C. BISCHOFF, M. CLASSEN, P. J. FISCHER, T. FUCHS, I. HUTTEGGER und U. JAPPE, 2015. Leitlinie zum Management IgE-vermittelter Nahrungsmittelallergien. ALLERGO JOURNAL. 2015. Bd. 24, Nr. 7, S. 38–77. DOI 10.1007/s15007-015-0929-1
- RING, J., K. BEYER, T. BIEDERMANN, A. BIRCHER, M. FISCHER, T. FUCHS, A. HELLER, F. HOFFMANN, I. HUTTEGGER und T. JAKOB, 2021. Guideline (S2k) on acute therapy and management of anaphylaxis — 2021 update. Allergologie. 2021. Bd. 44, Nr. 5, S. 356–388. DOI 10.5414/ALX02232
- Europäische Union (2018): Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der konsolidierten Fassung vom 01.01.2018. EUR-Lex: CELEX 02011R1169-20180101. (Zugriff: 10.10.2025).
- Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) (2022): DZG Aktuell 2/2022. Stuttgart: DZG. Online verfügbar unter: https://www.dzg-online.de/system/files/2022-12/DZG%20Aktuell%202022-2_web.pdf (Zugriff: 12.10.2025).
- Reese, I., et al. (2022). Guideline on management of suspected adverse reactions to ingested histamine (AWMF 061-030). https://register.awmf.org/assets/guidelines/061_D_Ges_fuer_Allergologie_und_klinische_Immunologie/061-030eng_S1_management-of-suspected-adverse-reactions-to-ingested-histamine_2022-03.pdf
Über die Autorin
Hallo, ich bin Kirsten!
Ich bin gelernte Köchin und habe einen Masterabschluss in nachhaltiger Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft. In meiner Masterarbeit habe ich mich mit den Umweltwirkungen von Kinder- und Jugendfreizeiten beschäftigt, insbesondere im Bereich Ernährung. Solche Freizeiten bieten großes Potential, Nachhaltigkeit in der Gemeinschaft bewusst umzusetzen und erlebbar zu machen.
Bei DEATER bin ich für das Projektmanagement und vor allem für die Berechnung der Klimawirkung zuständig.
